Co ma wspólnego śledź z Berlinem?

Co ma wspólnego śledź z Berlinem? Okazuje się, że bardzo wiele. Związki śledzia z Berlinem są więc bogate i mają długą tradycję. Wystarczy ich dobrze poszukać. Na temat osi śledziowej Stralsund – Berlin – Szczecin, śledzia według receptury Stasi, delikatesów Rogacki w dzielnicy Charlottenburg, rolmopsów po berlińsku – w artykule „Śledź po berlińsku”.

Śledź po Berlińsku.

Co ma wspólnego śledź z Berlinem? Okazuje się, że bardzo wiele. Trzeba zacząć od tego, że w mieście tym uczył się w latach 1821-1832, a następnie kończył studia prawnicze, rozpoczęte w Getyndze Otto Eduard Leopold von Bismarck-Schönhausen, późniejszy kanclerz Rzeszy, zwany Żelaznym Kanclerzem. To właśnie na jego cześć nazwano Bismarckiem bałtyckiego śledzia, marynowanego w zalewie octowo-korzennej z dodatkiem warzyw i przypraw – oleju, cebuli, nasion gorczycy i liści laurowych. Lub jak kto woli śledziem à la Bismarck (niem.: Bismarckhering). Co prawda miało to miejsce dopiero w 1871 roku, krótko po tym, kiedy Otto von Bismarck został kanclerzem, będąc w wieku 56. lat, jednak wydarzenie to miało niewątpliwie duży wpływ na wykreowanie słynnej marki śledzia, cały czas niezwykle popularnego w całych Niemczech. Spożywany jest dziś bardzo chętnie w ogromnych ilościach w formie bułki ze śledziem à la Bismarck, nazywanej przez wszystkich potocznie Bismarckiem.

Oś śledziowa Stralsund – Berlin – Szczecin.

W jaki sposób śledzie w czasach Otto von Bismarcka, Żelaznego Kanclerza Rzeszy Niemieckiej trafiały do Berlina? Z pewnością ze Stralsundu, zwanego „Bramą Rugii”, ze względu na swoje położenie nad cieśniną Stralsund, naprzeciwko południowo – zachodniej części największej wyspy w Niemczech. To hanzeatyckie miasto z unikalną starówką, które zostało wpisane w 2002 roku na listę światowego dziedzictwa UNESCO, posiada bardzo bogate tradycje rybackie, sięgające roku 1290, kiedy to książę Wisław II nadał przywilej dający prawo połowu śledzia stralsundzkim rybakom wzdłuż półwyspu Wittow i monopolu handlu tą rybą na Rugii. To właśnie stąd przedsiębiorca Johann Wiechmann przesłał w 1871 roku kanclerzowi Bismarckowi z okazji urodzin beczkę świeżo patroszonego śledzia bałtyckiego bez ości, marynowanego w zalewie octowej, pakowanego w drewniane beczki, za co otrzymał osobiste podziękowanie przywódcy II Rzeszy Niemieckiej. Wtedy odważny przedsiębiorca wysłał świeżo upieczonemu kanclerzowi drugą beczkę śledzi wraz z prośbą o zgodę na nazwanie produktu jego nazwiskiem, na co szybko otrzymał pisemną zgodę[1]. Czy na tę decyzję Otto von Bismarcka miało wpływ jego wcześniejsze zauroczenie w stosunku do młodej Rosjanki Marii Orłowej, pochodzącej z kraju, o którym wiadomo, że „Biez wodki i sieledki nie rozbieriosz” („Без водки и селедки нельзя раздеться”)? Tego nie wiemy. Wiadomo jednak, że razem nie mogli konsumować śledzia pod pierzynką, bowiem ta potrawa pojawiła się w radzieckich książkach kucharskich dopiero w końcu lat 60./70. XX wieku.

            Śledzie mogły wtedy docierać do Berlina również ze Szczecina. Tutejsi rybacy od  XIV wieku, kiedy to Szczecin był już członkiem Hanzy, uczestniczyli w połowach śledzi u wybrzeży Skanii, a te stały się jednym z istotnych towarów eksportowanych przez to miasto. Nikt wtedy jeszcze nie zdawał sobie sprawy z tego, że ponad 600. lat później Szczecin, oddalony od Berlina o 150. km zostanie miejscem spotkań legendarnego Klubu Śledziożerców, organizującego trzy razy w ciągu roku (w miesiące rozpoczynające się na literę „L”) słynne Noce Śledziożerców, podczas których jego członkowie i zaproszeni goście przygotowują różne dania ze śledziem w roli głównej.

---

[1] Źródło: www.wikipedia.org

Wschodnioberliński śledź według receptury Stasi.

Losy śledzia w Berlinie Wschodnim w czasach NRD to nie tylko historia śledzenia obywateli przez funkcjonariuszy Stasi[1]. To również tradycja marynowania matjasów według receptury babci Helgi w zalewie przygotowanej z posiekanych ogórków konserwowych, jabłka, cebuli, szczypiorku i koperku, wymieszanych ze śmietaną i odrobiną mleka, i podawania ich z gotowanymi ziemniakami jako dodatkiem. Istnieją oczywiście różne warianty tego typowego sposobu przyrządzania śledzi w dawnej NRD. W niektórych przepisach bowiem pojawiają się jajka na twardo, dodawane do gotowej marynaty, wzbogaconej z kolei o wcześniej ugotowaną marchew i seler w towarzystwie liści laurowych.

            Poza marynowanym śledziem bardzo popularny był także śledź smażony (niem. Bratherring). To proste, tradycyjne niemieckie danie, które przywędrowało do Berlina z północy Niemiec i Holandii. Przyrządzenie tej potrawy polega na obtoczeniu w mące świeżych (zielonych) śledzi bez głów i wnętrzności, następnie smażeniu, a na koniec marynowaniu w zalewie z białego octu, wody, cebuli, soli, oraz przypraw (pieprz , liście laurowe, nasiona gorczycy, odrobina cukru). Podaje się je razem ze smażonymi ziemniakami na ciepło (Bratkartoffeln) lub sałatką ziemniaczaną na zimno (Kartoffelsalat). Śledź smażony z dodatkiem gotowanego zielonego groszku i musztardą był podobno ulubionym daniem Marcina Lutera[2].     

        Dobrego śledzia w Berlinie Wschodnim można było zjeść w renomowanych w czasach NRD restauracjach, takich jak na przykład istniejącej do dziś Zur letzten Instanz w dzielnicy Mitte (której historia sięga początku XVII wieku), albo też w powstałej w 1973 roku Ahornblatt, której nazwa (tłum. Liść klonowy) pochodziła od kształtu budynku, w którym się mieściła. Śledź pod „pierzynką” z buraków występował także w menu słynnej Cafe Moskau (faktycznie: Restaurant Moskau), mieszczącej się przy Karl-Marx-Allee., która oferowała tradycyjne dania kuchni rosyjskiej.   Oczywiście proste dania ze śledziem w roli głównej oferowały lokalne restauracje, mieszczące się w różnych dzielnicach miasta, jak choćby istniejąca do dziś w dzielnicy Prenzlauer Berg „Zum Schusterjungen”, lokal ze 100. letnią historią, specjalizujący się w tradycyjnej kuchni niemieckiej

---

[1] Ministerstwo Bezpieczeństwa Państwowego Niemieckiej Republiki Demokratycznej (NRD) – odpowiednik polskiej SB.

[2] Niemiecki reformator religijny, teolog i inicjator reformacji, mnich augustiański, doktor teologii, tłumacz Biblii, współtwórca luteranizmu.

Nie wiadomo, czy któraś z wymienionych wyżej receptur miała coś wspólnego ze Stasi. Można jednak uznać z prawdopodobieństwem, graniczącym z pewnością, że oficerowie tajnej enerdowskiej policji odwiedzali wspomniane lokale. Trudno powiedzieć, w jakim stopniu robili to z powodów kulinarnych, a w jakim z obowiązków, wynikających z wykonywanego zawodu.  Mogło się jednak pewnie wiele razy tak zdarzyć, że pochłaniający ich całkowicie smak marynowanego matjasa z ziemniakami powodował, że całkiem zapominali o inwigilowanych wrogach socjalistycznego państwa.

Delikatesy Rogacki w dzielnicy Charlottenburg.

Historia śledzia w Berlinie Zachodnim wiąże się bardzo mocno z Delikatesami Rogacki w dzielnicy Charlottenburg., których historia sięga 1928 roku. To prawdziwa berlińska instytucja gastronomiczna, założona przez małżeństwo Polaków – Łucję i Pawła Rogackich. Początkowo firma działała jako wędzarnia węgorzy w dzielnicy Wedding. W 1932 roku przedsiębiorstwo przeniesiono na Wilmersdorfer Str. 145/46, gdzie działa do dnia dzisiejszego. Dział rybny to specjalność tego miejsca, które oferuje szeroki wybór produktów. Przez lata firma rozszerzyła ofertę o inne artykuły spożywcze, w tym mięso i wędliny, sery, wina oraz wiele innych lokalnych specjałów, typowych dla Berlina i Brandenburgii. Bardzo ważną pozycją w słynnym berlińskim Rogackim są do dziś śledzie, w tym oczywiście wędzone, ale także rolmopsy, majtasy, śledzie marynowane oraz inne śledziowe smakowitości.

Delikatesy są rodzajem hali spożywczej z wieloma stoiskami, oferującymi różne ekskluzywne produkty, również do spożycia na miejscu. Miejsce trochę oldschoolowe, ale na tym również polega jego urok. Wysokie stoliki, a przy nich towarzystwo reprezentujące stary, dobry Berlin Zachodni. Na talerzyku porcja wędzonego śledzia, a do niej kieliszek wódeczki z jednej z berlińskich kraftowych wytwórni. Lub też lampka wytrawnego Rieslinga do krewetek z patelni z czosnkiem, natką pietruszki i chili. Prawdziwa poezja celebrowania sobotniego lunchu w jednym z kultowych miejsc, związanych z jedzeniem w Berlinie.

Słynne berlińskie rolmopsy.

Jeśli zapytać któregoś ze znawców berlińskiej gastronomii, jaki rodzaj śledzia najbardziej kojarzy się z tym wielokulturowym miastem, z pewnością powiedziałby, że rolmopsy. Jest to danie z marynowanego, zwijanego fileta ze świeżego śledzia, nadziewanego warzywami z dodatkiem przypraw. Dobrze znane w północnej Europie od czasów średniowiecza, oczywiście również w Polsce. „Rolmopsy po berlińsku” (niem. Rollmöpse nach Berliner Art.) nadziewane są korniszonami. Marynuje się je posypane koperkiem z ułożonymi krążkami cebuli, w zalewie octowej z  winem, plasterkami marchewki, ziarnami pieprzu, liściem laurowym, jagodami jałowca, tymiankiem, doprawionej cukrem i solą. Przekłute wykałaczką należy je trzymać w marynacie przez całą noc. Wtedy będą najlepsze jako przekąska na śniadanie, lub popołudniowa czy też wieczorna przegryzka. Oczywiście jak zawsze, diabeł tkwi w szczegółach. Ostateczny smak tak przyrządzonej potrawy zależy od jego twórcy oraz jakości samego śledzia.

            Jednym z miejsc, gdzie można wpaść w Berlinie na rolmopsa jest restauracja
w słynnym „Clärchens Ballhaus”, znajdującym się dzielnicy Mitte. To niezwykła sala balowa, która została otwarta przez Clarę Bühler i jej męża Fritza 13 września 1913 roku, czyli 108. lat temu. Pierwotnie pod nazwą „Bühlers Tanzhaus”, jednak po zmianie na „Clärchens” i szybkim przyjęciu wśród berlińczyków, taka pozostała do dziś. Szczególną jej atrakcją jest zachowana w stanie pierwotnym sala luster. „Clärchens Ballhaus” jest jednym z ostatnich zachowanych domów balowych z XX wieku. W 2019 roku lokal został kupiony przez mecenasa kultury Yorama Rotha, który powiedział: „Miejsce powinno pozostać dokładnie tym, czym jest. (….) Nie wyobrażam sobie Clärchens bez tańca i jestem oddany 100-letniej historii legendarnego Ballhaus na Auguststrasse.” Wszystko wskazuje więc na to, że w tym wyjątkowym miejscu, w którym rolmops jest flagową przekąską, będziemy mogli nadal zatańczyć do śledzia. Oby tylko nikt nas nie śledził w tańcu.

Gdzie na śledzia?

Oprócz miejsc wymienionych w poprzednich rozdziałach, oczywiście spośród tych, które funkcjonują do dnia dzisiejszego, śledzia można spotkać w Berlinie w wielu miejscach. Stanowi on bardzo ważną pozycję w menu większości restauracji, specjalizujących się w kuchni rosyjskiej. Bardzo często występuje tam w formie „Śledzia pod pierzynką” (niem. Hering unter dem Mantel, Hering im Pelzmantel), w którym ową „pierzynkę” zwykle stanowią buraki, jajko, ziemniaki, marchew, cebula i śmietana połączona z majonezem. Tak przyrządzonego śledzia zjemy na przykład w słynnej restauracji Pasternak w dzielnicy Prenzlauer Berg.

Warto również poszukać dobrego śledzia w restauracjach oferujących tradycyjną kuchnię niemiecką, zarówno tych „zwykłych”, często usytuowanych na rogu ulic w różnych dzielnicach miasta, ale także w wykwintnych, również finediningowych restauracjach. Te ostatnie lubią czasem włączyć do swojego menu degustacyjnego rybę, który od stuleci gości na stołach biedaków i królów. Ale można też znaleźć w Berlinie doskonałego śledzia w wersji street foodowej, choćby w legendarnej Markthalle Neun, albo na sobotnim ryneczku przy Kollwitz Platz.  Związki śledzia z Berlinem są więc bogate i mają długą tradycję. Wystarczy ich dobrze poszukać. Szukajcie więc, a z pewnością znajdziecie.

Marek Defée

Autor książki @OffBerlin. Przewodnik alternatywny, która została wydana we wrześniu 2021.